Những ngày lập thu tiết trời thường mát mẻ. Gia đình nhỏ của chúng tôi rất
thích ăn món Bún thang theo nếp của bên ngoại. Đôi khi, cuối tuần con cháu kéo
về đầy nhà, bà ngoại lại vất vả bày ra món này để “chiêu đãi cả nhà” (từ bà hay
dùng).
Thời bao cấp, được ăn món đặc sản đại chúng này của Hà Nội cũng là vào
loại sang, chứ không bỡn. Cánh con trai trong nhà nhất định là phải có cút rượu
quê là mới chịu ngồi vào mâm. Bà ngoại kiếm được loại mắm tôm chuẩn thì khoái lắm.
Bà nói món bún thang mà vớ phải mắm tôm không ra gì là vứt. Cánh con gái “máu”
quá, ngồi ăn ngay cạnh nồi nước dùng bốc hơi nghi ngút.
Có bạn thân Sài Gòn ra chơi, vợ tôi chẳng làm gì khác ngoài món bún thang
đúng kiểu Hà Nội để thết đãi.
Lập thu đến rồi. Nào các bạn, cùng nhau đi thưởng thức theo gợi ý của bài
báo dưới đây nhé.
Bốn hàng bún thang
đúng kiểu ở Hà Nội
Bún thang là một món ăn đặc trưng chứa đựng vô vàn nét tinh
túy của ẩm thực Hà thành. Bún thang ngon được bán tại phố Cầu Gỗ, Hàng Hòm, Giảng
Võ...
Từ xưa đến nay, phở là món ăn đặc trưng mỗi khi nhắc đến ẩm thực
của người Hà Nội. Tuy vậy, với những người sành về ẩm thực Hà thành sẽ là thiếu
sót nếu bỏ qua món bún thang.
Bún thang tuy đơn giản nhưng lại rất kỳ công. Nó đòi hỏi người
chế biến phải tỉ mỉ, cẩn thận và công phu, người ăn phải biết cách thưởng thức,
biết cách ăn như thế nào cho ngon, cho đẹp.
Nguyên liệu chính làm
nên bát bún thang bao gồm: trứng gà tráng mỏng, lườn gà xé, giò lụa thái
sợi rải đều trên nền bún trắng. Bún được dùng phải là loại bún mềm sợi nhỏ, khi
cho ra bát không được chần lâu. Bát bún thang hấp dẫn bởi màu vàng của trứng
tráng mỏng thái chỉ tơ, phớt hồng của giò lụa, màu trắng của thịt lườn và màu
vàng của da gà.
Ngoài ra còn có củ cải
khô, nấm hương, hành hoa và rau răm thái nhỏ. Nuớc dùng phải là loại nước
trong, ninh từ xương gà và tôm he, nóng chan vừa bát. Các gia vị ăn kèm bún
thang như giấm, ớt, tỏi, hạt tiêu... và đặc biệt không thể thiếu đi được chút
mắm tôm.
Có thể nói, mắm tôm là
nét duyên ngầm của món ăn này. Thiếu mắm tôm, sự tinh túy của bún thang đã bị
giảm đi đáng kể. Và sẽ vô cùng thiếu sót nếu viết về bún thang Hà Nội mà không
nhắc đến phần đặc biệt nhất của nó: tinh dầu cà cuống. Chỉ cần một chút đầu tăm
điểm vào bát bún thang sẽ dậy mùi thơm đặc biệt.
Tuy nhiên, cùng với
quá trình phát triển của đô thị thì ngày nay, rất nhiều người cho rằng không
tìm thấy những quán bún thang ngon như ngày xưa nữa. Trên phố cổ có rất nhiều
quán bán bún thang, nhưng theo thời gian thì hương vị cũng mất dần.
Nước dùng bún thang
không còn ngọt thanh, đậm đà của xương lợn cùng với tôm khô nõn, cà cuống không
còn nhiều nên người ta đã dùng hóa chất để thay thế. Số hàng bán bún thang chất
lượng ở Hà Nội hiện nay còn rất ít.
Có thể kể đến như một
số hàng dưới đây:
1. Bún thang Cầu Gỗ
Dọc con phố Cầu Gỗ là
hàng chục quán bán bún thang tấp nập đêm ngày. Nói về chất lượng thì cũng thật
khó để có thể khẳng định hàng nào ngon hơn. Thế nhưng người Hà Nội chỉ quen
dùng bún ở 2 cửa hàng số 32 và 48 Cầu Gỗ. Đó đều là những hàng bún có thâm niên
hàng chục năm trong nghề, đã gắn bó với biết bao thế hệ người dân Hà Nội.
Bằng kinh nghiệm và sự
khéo léo, các chủ quán nơi đây đã chế ra thứ nước dùng bún thang thơm ngon
thanh khiết vô cùng. Còn bí quyết, đôi khi chỉ đơn giản nằm trong vài khâu rất
nhỏ.
Kể đến ở đây như nước
dùng được hầm từ xương và phải chuẩn bị từ tối hôm trước, sau đó cho vào tủ
lạnh để đông lại rồi sáng hôm sau đem bỏ hết phần mỡ đông phía trên đi, chỉ lấy
phần nước còn lại. Hay khi ninh phải chú ý kiểm soát ngọn lửa luôn ở mức độ vừa
phải, không được vì muốn nhanh mà đun to lửa.
Như vậy sẽ làm hỏng cả
một bát bún cầu kỳ. Chỉ vậy thôi cũng đủ để làm nên thương hiệu Bún thang Cầu
Gỗ, thu hút thực khách gần xa.
2. Bún thang Hàng Hòm
Con phố nhỏ Hàng Hòm
nổi tiếng với 2 hàng bún thang tên tuổi. Nằm ở số 2 ngõ Hàng Chỉ,
nhìn bên ngoài, quán ăn Thuận Lý không có gì nổi bật, hấp dẫn nhưng chất lượng
và giá cả thì cực kì ổn. Hơn thế nữa, đồ ăn ở Thuận Lý luôn được bày trong tủ
kính đóng kín, rất sạch sẽ và ngăn nắp. Nhân viên phục vụ tận tình, chủ quán
thân thiện.
Tiếp theo phải kể đến
quán bún thang ở số 11 Hàng Hòm. So với mặt bằng giá chung thì giá đồ ăn ở đây
thấp hơn một chút. Nhưng không vì thế mà chất lượng và số lượng giảm đi
theo mệnh giá tiền. Bát bún ở đây vẫn đầy đặn, đủ vị với thịt gà, trứng tráng,
giò lụa, nấm hương, củ cải dầm... và nước dùng dậy mùi thơm của xương gà ninh,
của nấm hương và tôm he nên có vị ngọt dịu và rất đậm đà.
3. Bún thang Hạ Hồi
Ăn bún trong ngõ Hạ
Hồi mang lại cho thực khách một cảm giác cực kỳ đặc biệt như trở lại với Hà
Nội những năm đầu thế kỷ 21. Con ngõ nhỏ xinh xắn vắng người đi lại,
tách biệt với Hà Nội xô bồ bên ngoài.
Bún ở đây ngon nhưng
bát hơi ít. Nước dùng trong vắt, thơm mùi gà, ăn lại ngọt vị xương và thoang
thoảng hương tôm khô, ở trên lại điểm vài lát thịt gà trắng phau, một nhúm
trứng chiên thái mỏng vàng ươm, thêm vài cái nấm hương cho dậy mùi và một ít củ
cải giòn giòn. Quán bán từ sáng sớm đến trưa. Nếu bạn đến vào tầm 7h - 7h30 là
đã có bún.
4. Bún thang Giảng Võ
Quán bún tháng này nằm
khiêm tốn ở đầu nhà D2 Giảng Võ nhưng lại được nhiều người biết tới và mách
nhau. Theo lời của những thực khách sành ăn thì đây là một trong những quán bún
thang đặc trưng nhất, hương vị vẫn còn nguyên từ thời “tem phiếu”. Vì nước dùng
của quán này trong vắt, ngon và ngọt tự nhiên, sợi bún nhỏ trắng phau, thịt gà
lại mềm, đậm đà.
Với những người sành
ăn, bún thang là sự hòa trộn của vị, sắc và hương. Ăn bún thang một lần rồi sẽ
nhớ mãi, nhớ bát bún nhiều màu sắc, nhớ vị cay nồng của ớt, tỏi, vị ngọt của
xương trong nước dùng. Đó còn là mùi thơm ngào ngạt của bát nước dùng bốc khói nghi
ngút hấp dẫn người ăn…
Vì lẽ đó món bún thang
đã trở thành một món ngon đặc sản Hà thành hấp dẫn thực khách.
An Bường giới thiệu và dẫn lại (afamily.vn)